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一般情况下，农耕民族经济发达，盐可以随便吃，所以腌制成了主要的选择。
古籍上有很多相关的词，比如“鲞”
“鲊”
“腌”
“羓”
等，至于做法，可以参考《齐民要术》里的记载：“凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。
取新鲤鱼，去鳞迄，则脔（切块）。
脔形长二寸，广一寸，厚五分……炊粳米饭为糁，并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。
布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限……白浆出，味酸，便熟。
食时手擘，刀切则腥。”
关于腌肉，和军队有关而且名气最大的自然就是金华火腿了。
和韩信的踅面一样，金华人民坚持认为火腿的发明者是金华籍抗金名将宗泽。
虽然这个传说在正史上找不到记载，但在民间流传极广，也不必太较真。
金华火腿分为很多个品种，包括隆冬腌制的冬腿、月牙形的月腿、烧竹叶熏出来的熏腿、白糖腌制的糖腿以及与狗腿合腌的戌腿等。
假如此传说是真的，和靠面包为生的罗马军团士兵、靠饭团为生的日本武士，以及将椰枣作为主食的古阿拉伯军人比起来，南宋军人无疑是很有口福的。
除了腌制，肉食还可以做成各种酱，并且在士兵的日常生活中扮演了十分重要的角色。
敦煌出土的一片汉代竹简就记载了河西边塞军人的日常食品清单：“酒三斛，黍米二斛，酱二斗。”
这很可能说明在大部分情况下，新鲜蔬菜和肉类对于边塞军队来说是遥不可及的，在漫长又无聊的戍边岁月里，以盐入味的各种酱类是士兵们唯一的下饭菜和调味品。
上面说的是农耕民族的军粮的概况，下面再说说游牧民族的军粮。
众所周知，游牧民族的主食是奶以及奶制品，因为普通牧民也吃不上肉。
蒙古大军在出征的时候经常携带大量牛羊作为移动粮草库。
不过在快速奔袭时，携带牛羊显然不方便。
蒙古军的便携军粮一般是两样东西，一是马可·波罗记载的脱水的粉末状奶制品，另外一种就是风干牛肉条。
这种肉条是专门选出来的脂肪更少的红肉，切条后在室内自然风干，再用锤子敲打，最后只剩下纤维，体积也比原来大大缩小，称得上真正的军用压缩食品。
总之，关于古代军队吃什么，是个因地制宜的问题，所以在极端情况下，军队几乎什么都吃。
古代军队那些为了节省烹饪时间而发明出来的速食军粮，虽然动了很多心思，但由于口味的原因，往往只是战备存储，几乎不大可能是士兵的首选。
毕竟时至今日，现代军队也是对各种方便食品充满了怨念，而更偏爱野战厨房。
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