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须知单
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学问之道，先知而后行，
饮食亦然。
作《须知单》。
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚（1），虽孔、孟教之，无益也。
物性不良，虽易牙（2）烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强（3）于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫（4）其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土（5）之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞（6）也，而美恶分为冰炭。
其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
（1）人性下愚：语出《论语·阳货》：『子曰：唯上智与下愚不移。
』强调人的天性——不管极好的、极坏的——是难以改变的。
（2）易牙：春秋时期齐桓公的幸臣，传说曾烹其子以进桓公。
亦可指代名厨。
（3）崛强（juéjiàng）：亦作『崛彊』。
生硬，僵硬。
（4）槎丫（cháyā）：亦作『槎枒』『槎岈』。
形容树木枝杈歧出，此处指鱼骨像树杈一样多且乱。
（5）壅（yōng）土：肥沃的土壤。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用伏酱（1），先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒（2）、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油（3），有上、中、下三等。
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