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心目中最完美的蛋
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我这一生之中，最爱吃的，除了豆芽，就是蛋了。
一直在追求一个完美的蛋。
但是，我怕蛋黄。
这有原因，小时生日，妈妈烚熟了一个鸡蛋，用红纸浸了水把外壳染红，是祝贺的传统。
当年有一个蛋吃，已是最高享受。
我吃了蛋白，刚要吃蛋黄时，警报响起，日本人来轰炸，双亲急着拉我去防空壕，我不舍得丢下那颗蛋黄，一手抓来吞进喉咙，噎住了，差点儿呛死，所以长大后看到蛋黄，怕怕。
只要不见原形便不要紧，打烂的蛋黄，我一点也不介意，照食之，像炒蛋。
说到炒蛋，我们蔡家的做法如下：用一个大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去。
事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。
鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整个镬提高，离开火焰，不然即老。
不必怕蛋还未炒熟，因为铁镬的余热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必用其他配料。
蔡家蛋粥也不赖，先滚了水，撒下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片。
猪颈肉丝代之亦可，或者冰箱里有什么是什么。
将芥蓝切丝，丢入粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。
上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜蓉。
有时煎一个简单的荷包蛋，也见功力。
和成龙一块儿在西班牙拍戏时，他说他会煎蛋。
下油之后，即刻放蛋，马上知道他做的一定不好吃。
油未热就下蛋，蛋白一定又硬又老。
煎荷包蛋，功夫愈细愈好。
泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周发着带焦的小泡，最香了。
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