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答：“玻璃器皿只是冷冰冰罢了，鱼虾最好放到一个桧木的箱里，再放进雪柜。
虽然没有明文规定，但通常第一个木箱摆金枪鱼和鲣鱼。
第二个箱参和，还有虾，虾是看见有客人走进店里才煮的。”
问：“生客不一定吃虾呀。”
答：“是的，不叫的话，留着给套餐用。
虾一定是吃不热不冷的；温温的上桌，才是最佳状态，最好的寿司店会做到这一点。”
问：“第三个箱呢？”
答：“摆鱿鱼、缟、比目鱼等，还有海胆。
第四个箱摆贝类：赤贝、乌贝、贝柱和鲑鱼卵。”
问：“为什么鱼和贝要分开摆？”
答：“客人有很多要求师傅拿给他们吃，不自己叫。
师傅先拿出一块鱼和一块贝，观察他们举手先拿那一块，喜欢吃贝类的，再下去就多拿几块给他们吃。”
问：“我们已经知道吃寿司，分捏着饭的‘握NIGIRI’，和只是吃鱼虾送酒的刺身，叫‘撮TSUMAMI’。
两种吃法有什么共同点？”
答：“共同点就是师傅一拿出来，客人最好在三秒钟里面把它吃光。
鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热和过冷都不合格。”
问：“酱油要怎么蘸？”
答：“握寿司的话，手抓起来，打斜着蘸，饭和鱼都各蘸一点点。
用紫菜包着海胆，术语叫‘军舰’的，蘸底部就是。
有些小鱼小贝，像白饭鱼，铺在饭团上，用紫菜围住的，很容易散开，就要把酱油瓶提起，淋在鱼上面了。”
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