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处理完这些后，黄骏麻利地盖上了锅盖，继续用小火慢慢炖煮。
“黄厨，那剩下的那些鸭掌和鸭翅该怎么处理呢？是直接卤制吗？”
李婶好奇地问道。
“不用卤，等会儿咱们要做干锅鸭掌和鸭翅。”
黄骏微笑着回答，同时手上动作不停，继续忙做其他的菜品。
半个小时后…
他见卤煮的时间差不多了，便又回到卤锅的灶台前，拿起铁钩，轻松地勾起一只鸭子，然后拿起筷子，往鸭子大腿根的部位用力一扎。
筷子稳稳地扎了进去，这说明鸭子已经卤透了，可以出锅了。
不过出锅的时候也有讲究，可不是简单地捞出来就完事了。
还得把卤好的鸭子仔细地清洗一遍，去掉表面的浮沫和杂质。
他吩咐孟鸿泽和余大庆准备了一大盆凉水，放置在夹层锅的近旁，随后用铁钩轻巧地勾起一只刚卤好的鸭子，缓缓浸入水中。
孟鸿泽和余大庆立刻动手清洗起来，细心地拂去鸭子体表及腹腔内的香料碎屑，确保每一处都干净无虞。
这一步骤蕴含着双重意义：其一，鸭子经冷水一激，其肉质与鸭皮会瞬间收缩，这正是甜皮鸭外皮酥脆、肉质紧实耐嚼的秘诀所在。
其二，清洗能够彻底去除鸭子身上附着的香料碎屑，以免在后续的油炸过程中，这些碎屑因高温而焦糊，产生苦涩之味，既影响鸭肉本身的鲜美，又破坏了鸭子的整体观感。
毕竟，卤制过程中因糖色的加入，使得鸭子呈现出诱人的棕红油亮之色，这种色彩虽能瞬间吸引眼球，却也会让任何微小的黑点变得格外显眼。
因此，出锅后的即时清洗显得尤为重要。
清洗完毕的鸭子被整齐地码放在一个干净的竹筐内，旁边一台风扇轻轻吹拂，迅带走鸭子表面的水分，同时促使鸭皮进一步紧致。
趁着这个时间，他迅架起一口大锅，倒入足量食用油，并点燃炉火，着手准备油炸工序。
孟鸿泽等人将已经吹干的鸭子再次浸入麦芽糖水中，进行二次上色，以期炸制出的成品色泽更加油亮诱人。
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