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昨天从老李大棚买回来的本地小米，淀粉含量高，胶质感强，熬粥易出米油。
林江的手从后脑勺鬆开了。
米油。
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小米熬到位之后，表面结出的那层金黄色米油，本身就是天然的增稠剂和风味载体。
它的质地介於汤和粥之间，能把液態的鲜味锁进半固態的穀物糜里，让舌头每一次接触都是饱满的、连续的、不断层的。
不是做汤。
是做粥。
用鸭汤代水，煮小米。
粥体本身就是介质。
穀物的甜、鸭骨的醇、陈皮的回甘，全部裹进每一粒米里，不需要盐来串，米的淀粉就是最好的黏合剂。
而且粥是半流质，术后病人吞咽无压力，热量、蛋白质、碳水一碗全有。
林江从墙角抓起米袋，量了两把小米，清水淘洗两遍。
第三锅。
鸭架子重新入砂锅，清水，大火。
这回他不急著出汤，而是把火候拉长——先猛火五分钟逼出骨缝里的油脂，再转中火吊鲜二十分钟，最后微火收胶十五分钟。
三段火，每一段的转换节点，全凭右手掌心悬在砂锅上方的温度感知来判断。
四十分钟后，汤色从乳白转金。
他滤掉鸭架和骨渣，只留纯汤。
大火浓缩。
汤麵翻滚，水分蒸发，体积缩到原来的一半。
鸭骨里析出的胺基酸和胶原蛋白被压缩进更少的液体里，浓度翻倍。
另起一口小锅，清水煮小米。
煮到七成熟，米粒膨胀但芯还硬，沥水。
半熟的小米倒进浓缩鸭汤。
微火。
不搅。
林江的右手悬在砂锅上方三寸，掌心捕捉著锅內每一度的温度变化。
小米的淀粉在八十度左右开始糊化，释放出胶质，和鸭汤里的蛋白质缓慢融合。
五分钟。
掌心感知到的温度曲线开始出现一种从未有过的变化——不是铁锅炒菜时那种剧烈的、瞬间的温度跳跃，而是砂锅特有的、绵长的、像呼吸一样起伏的热量波动。
每一次波动，都对应著锅內某种物质状態的改变。
面板开始刷新。
【砂锅老鸭汤：经验值+4】
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