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菌小谱
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南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。
长江以北似不产冬菇。
我小时常随祖母到观音庵去。
祖母吃长斋，杀生日都在庵中过。
素席上总有一道菜：香蕈饺子。
香蕈汤一大碗先上桌，素馅饺子油炸至酥脆，倾入汤，嗤啦一声，香蕈香气四溢，味殊不恶。
这种做法近似口蘑锅巴，只是口蘑锅巴的汤是荤汤。
香蕈饺子如用荤汤，当更味重，但饺子似宜仍用素馅，取其有蔬笋气，不压冬菇香味。
冬菇当以凉水发，方能保持香气。
如以热水发，味减。
冬菇干制，可以致远。
吃过鲜冬菇的人不多。
我在井冈山吃过，大井山上有一个五保户老妈妈，生产队特批她砍倒一棵椴树生冬菇。
冬菇源源不绝地生长。
房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。
以茶油炒，鲜嫩腴美，不可名状。
或以少许腊肉同炒，更香。
鲜菇之外，青菜汤一碗，辣腐乳一小碟。
红米饭三碗，顷刻下肚，意犹未足。
我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。
雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。
无论贫富，都能吃到菌子。
常见的是牛肝菌、青头菌。
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