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第二章敢于信任、放权、容错002
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仅仅半个月后，2018年1月6日，我在西贝2018年试菜会上吃到了这份“西贝牛锅锅”
，味道浓郁，口感绵润，特别下饭。
梁飞告诉我，他从广州直奔内蒙古，寻找“牛锅锅”
原料，请食品科学家论证工艺。
两天前，他在贾国龙家里首次试验出这道菜。
梁飞这样的大厨，就是餐饮业的科学家和研发人员。
他说，“牛锅锅”
的挑战在于原料的前端工艺处理。
如牛肠，生牛肠外有一层黏膜，如不去掉，腥、扎。
先要用滚揉机洗肠，肠子剪多长不绞在一起？西贝禁用工业火碱，头一遍冲洗，多大比例的食醋、苏打和盐，才能既去掉牛肠黏膜的腥，又不损坏牛肠本身的弹性？第二遍冲洗，哪些蔬菜熬成的酱汁最能去腥、增香？如何冷冻？如何在中央厨房都处理好，回门店撕袋、倒水、开火……
今天的梁飞，已不是当年只想“把菜炒香”
“在西贝菜谱上有自己一道菜”
，或是靠舌头和鼻子玩儿“经验”
“少许”
“感觉”
的厨师了。
食客眼中的一块牛肉，在他眼里就是水分多少、蛋白多少。
他的工作就是进入微观，研究成分、剂量、温度，让全球原料为我所用，通过“人、机、料、法、环”
[2]创造出爆品，卖得多，卖得好，吃得住。
梁飞在西贝的成长，主要不是别人“教”
出来的，而是自己“练”
出来的。
我们身边很多人，包括我自己，往往是“学”
了太多，“习”
得太少。
西贝监事王庆祥曾给贾国龙讲过《庄子·天道》中的一个故事：
某天，齐桓公在堂上读书，一个名叫轮扁的木匠在堂下干活儿，见齐桓公手不释卷，上前问道：“主公读的是什么？”
桓公说：“都是圣人之言。”
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