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富豪的陈列
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如上所述，明清后期，贵人的吃法从求珍奇、精细趋向保守与规矩。
论到吃法，翻新花样的反而是士绅、官僚和富商，他们讲排场，敢冒险。
说到富商，大概最能详细体现明朝富商纵欲吃法的作品，就是《金瓶梅》了吧。
《金瓶梅》取西门庆与潘金莲的故事，看似是《水浒传》的衍生读本，但有一处大不同：《水浒传》里，好汉动辄呼喝，要大块牛肉切来吃；而《金瓶梅》全书只出现了一次“牛肉”
字样，还是文嫂一并切了“猪羊牛肉”
让大家吃。
这是因为宋时官府禁止私宰牛。
《水浒传》里都是荒村野店、江湖好汉，天高皇帝远，就吃牛肉；《金瓶梅》描写的则是清河县里的城市居民，光天化日就不太好吃牛肉了。
按《金瓶梅》来看，猪肉似乎在明朝更受欢迎了。
北宋的苏轼在黄州吃猪肉，认为“贵人不肯吃，贫人不解煮”
，所以要“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美”
。
那就是文火慢炖了。
可是《金瓶梅》里的情形更妙：西门庆的三个老婆潘金莲、孟玉楼和李瓶儿下棋打赌，李瓶儿输了，叫人买了猪头、猪蹄和一坛酒，让心比天高的宋蕙莲来烧。
宋蕙莲烧猪头，手法精妙，堪称范本：一大碗油酱，拌上茴香作料，把锅扣定了，一根柴火下去，烧得猪肉皮脱肉化、五味俱全。
我寻思这扣定锅的做法应该有类似高压锅的效果。
妙在潘金莲、孟玉楼、李瓶儿这种深宅大院人家，并不挑肥拣瘦，猪头肉配蒜，大快朵颐。
《金瓶梅》虽写宋朝，风情却是明朝的。
大概那会儿商人的媳妇们规矩还不重，也不造作，大模大样吃酥烂的猪头肉也吃得很高兴。
家常吃猪头肉是一回事，吃排场又是一回事。
比如说，西门庆早饭吃个粥就这么讲排场：四个咸食、十样小菜儿、四碗炖烂——一碗蹄子、一碗鸽子雏儿、一碗春不老蒸乳饼、一碗馄饨鸡儿。
银镶瓯儿粳米投着各样榛松栗子果仁、玫瑰白糖粥儿（7）。
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