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小菜单
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小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。
醒脾解浊，
全在于斯。
作《小菜单》。
笋脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。
取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。
须昼夜环看，稍火不旺则溲（1）矣。
用清酱者，色微黑。
春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。
其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。
须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
玉兰片
以冬笋烘片，微加蜜焉。
苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
素火腿
处州笋脯，号『素火腿』，即处片也。
久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
人参笋
制细笋如人参形，微加蜜水。
扬州人重之，故价颇贵。
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