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炒饭，最基本最好吃
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人类发现了米食之后，就学会炒饭了。
炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。
当中以扬州炒饭闻名于世，已有人抢着把这个名字注册下来，现在引用，不知道要不要付版权费？什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规定的做法。
像四川的担担面，每家人做出来的都不同。
扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。
我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝对没有一吃就会大叫“啊！
这是扬州炒饭呀”
的惊喜。
和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。
其他香味来自蛋，分两种：把蛋煎好，搞碎了，混入饭中的；把蛋打在饭上，炒得把蛋包住米粒上的。
后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都会在镬上跳动时，才可打蛋进去。
不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。
饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”
，而非炒面注重的“湿”
，面条不容易吸收配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。
配料则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。
一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等，都要切成粒状，吃起来才容易和饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。
蔬菜方面，豆芽、韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和；很多人喜欢用已经煮熟的青豆，大小不会相差得太远。
其实大棵的蔬菜也可入馔，只要切成丝就是，生菜丝也常在炒饭中见到，较为特别的是用芥蓝，潮州人的蛋白芥蓝炒饭，一白一绿相映成趣，味道也配合得极佳。
用蛋白来炒，一般人认为胆固醇较低，瘦身者尤其喜爱。
但是炒饭中的蛋，若无蛋黄，就没那么香了，这是永恒的道理，不容置疑。
广东的姜汁炒饭可以暖胃，大家都以为是把姜磨后，用挤出来的姜汁来炒，其实不然。
只用姜汁，不够辛辣，要用姜渣才够味，这是粤菜老师傅教的。
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