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卷下
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五 之煮
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。
假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。
及就，则似无穰（5）骨也。
炙之，则其节若倪倪（6），如婴儿之臂耳。
既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。
{末之上者，其屑如细米。
末之下者，其屑如菱角。
}
其火用炭，次用劲薪。
{谓桑、槐、桐、枥之类也。
}其炭，曾经燔（7）炙，为膻腻所及，及膏木、败器不用之。
{膏木谓柏、桂、桧也，败器谓朽废器也。
}古人有劳薪之味（8），信哉。
其水，用山水上，江水次，井水下。
{《荈赋》所谓：『水则岷方（9）之注，挹（10）彼清流。
』}其山水，拣乳泉（11）、石池漫流者上；其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。
又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天（12）至霜降以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。
其江水取去人远者，井取汲多者。
第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。
其第一者为隽永，{至美者曰隽永。
隽（19），味也；永，长也。
味长曰隽永。
《汉书》：蒯通著《隽永》二十篇也。
}或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。
诸第一与第二、第三碗次之。
第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。
凡煮水一升，酌分五碗。
{碗数少至三，多至五。
若人多至十，加两炉。
}乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。
如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
（1）烬：本意为物体燃烧后的剩余物，《左传·成公二年》：『请收合余烬。
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