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洁净须知
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切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。
闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。
“工欲善其事，必先利其器。”
良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。
至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
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